-Connaissance approfondie des ingrédients et essences pour créer des pâtisseries et glaces aux différents goûts et arômes, agréables à la vision, à l’odorat et au palais de la clientèle.
-Connaissance des coûts des matières premières.
-Connaissance des spécialités tunisiennes et internationales.
-Etre capables :
-d' élaborer les fiches techniques de chaque spécialité (temps de préparation, de cuisson, de congélation, etc ...) ;
- de créer de nouvelles recettes ;
- d' établir la liste des produits à acheter ;
- d' établir les bons de prélèvement pour l’approvisionnement de leur stock du jour auprès de l’économat ;
- de gérer le ratio coût/nourriture de leur laboratoire ;
- de veiller à la bonne marche des installations et équipements de pâtisserie ;
- de veiller à la bonne exécution des procédés et recettes de préparation des pâtisseries, crèmes et glaces et de leur décoration ;
- de veiller de manière particulière à l’hygiène des locaux, équipements, denrées et du personnel de la pâtisserie.